ごちそうレシピ - Confiture et Provence（銀座　コンフィチュールエプロヴァンス）

コンフィチュールを添えるだけで、おもてなし料理に早変わり！？
塗って焼くだけ、とかソースに加えるだけ、とか案外カンタンだねー！

お料理にジャム？と不思議なお顔の方多数。でもフランスでは鴨にオレンジソースとか、案外甘いソースもあわせます。フランボワーズのコンフィチュールをスパイシーなソーセージや自家製ハムに添えてみたら、ぐぐっと違う味覚が生まれたり。白桃のコンフィチュールをお肉料理にたっぷり添えてみたら、「おお！ゴージャス！」ジューシーな白桃の厚切り果肉が、黒豚のソテーを引き立てること。あるいはトリモモをこんがり焼いて青トマトのコンフィチュール。生姜とレモンが効いているから、余計に相性がいいのでしょうね。これはやっぱり、コンフィチュールクッキングを世に伝えることが大事かなと、仲良しのフレンチシェフT氏ににいろいろ教えてもらいました。特に、お野菜コンフィチュールには毎回感動してくれます。「インスピレーションがどんどんわくんだよー！」でも私にもできる、簡単レシピも混ぜてね。

『夢見るコンフィチュール』より

No.00340 青トマト（トマト・ヴェール）

たっぷりチーズのふんわりオムレツに、やさしい味わいのトマト・ヴェール（青トマト）のコンフィチュールを添えてみました。日曜のブランチに、ぜひどうぞ！

チーズ入りオムレツとトマト・ヴェールのコンフィチュール

●材料
卵=2個プロセスチーズ=40g 塩、胡椒、バター=適量トマト・ヴェールのコンフィチュール=適宜
●作り方
1. ボールに卵を割りいれ、塩、胡椒をしてよく混ぜ卵をほぐし、５mm角に切ったプロセスチーズを加える。
2. よく熱したフライパンにバターを溶かして、1を流しいれ、オムレツを作る。
3. 皿にオムレツを盛り付け、熱々のところにコンフィチュールをたっぷりとのせる。
お好みでマッシュポテトやサラダを添えて出来上がり。

No.00340 青トマト（トマト・ヴェール）

車海老の青トマト焼き

●材料
大き目の車海老=４本トマトヴェールのコンフィチュール=大匙４オリーブオイル、塩=適量レモン=１/４個
●作り方
1. 海老は殻のまま縦に２つに割って塩を軽く振る。
2. 海老の身にコンフィチュールを満遍なく塗り少量のオリーブオイルをふりかけ、グリラーかオーブンで海老に火が通るまで焼く。
3. 皿に盛り、レモンを添えて出来上がり。

★シェフのワンポイントアドバイス★
トマトヴェールの若いプラムのような香りと味わいは、海老やカニなどの素材との相性がよく、発酵調味料に負けない深みがありますね。生ものの香りを和らげたり、脂分のしつこさを中和させる働きもあるので、青い魚や脂身の強い肉料理に加えると効果があるようです。トマトの種も生では異質に感じるけれど、コンフィチュールにすることによってキャヴィアのような口あたりに生まれ変わっているところがポイントです。スモークサーモンやジャガイモのピュレ等との組合せもよいですね。

No.00440 秋すいか橙ピーマン（シートルピモン）

近所の農家から頂いたプロヴァンス特産の秋すいか。今度は橙のピーマンに挑戦です。
ピーマンを加えて少し甘辛、生姜を隠し味に一振り。あっさり肉料理に薬味的に使うのも美味。

白身魚のお刺身をセヴィーチェ風に仕上げるにはこんなソースを！

●材料
コンフィチュール=大匙２タバスコ、塩=少々バージンオイル=大匙４レモン汁=小匙１
●作り方
あわせるだけ、これならどなたでも簡単に！

ポイント
★チキンカレーへチャツネの代わりに一匙どうぞ、ぐっとコクが増します。
★やさしい味わいのベースにピーマンを加えてすこし甘辛。お魚料理にも合いそうです。
★青カビチーズとの相性が良い→ゴルゴンゾーラ風味のパスタに一匙加えて！

No.00187 赤玉ねぎローズマリー黒胡椒（オニオン・ルージュローズマリー黒胡椒）

一手間でぐっとグレードアップ！

赤ピーマンの肉詰めコンフィチュール焼き

●材料
コンフィチュール=大匙１赤ピーマン=2個鶏ひき肉=200g 卵=1個塩、胡椒=適宜
●作り方
1. 赤ピーマンを半割にして、種を取り、洗っておく。
2. ひき肉と卵を粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、塩コショウで味をつける。
3. 2をピーマンにつめ、表面にコンフィチュールを乗せてオーブンで焼き上げる。

No.00407 なす（オーベルジーヌ）

真打登場？なすのレシピです

キュウリとショートパスタのコンフィチュールサラダ

●材料（4人分）
キュウリ=大４本ショートパスタ=80g プロセスチーズ角切り(2cm)=40g バージンオイル=大１コンフィチュール=30g
●作り方
1. キュウリは皮をむいて一口大に切り、塩を軽く振って味をなじませる。
2. ショートパスタはやわらかめにゆでて、水気を切ったら熱いうちに15gのコンフィチュールを絡めて冷ましておく。
3. サラダボールにコンフィチュールとオリーブオイルを混ぜ合わせソースとし、キュウリ、ショートパスタ、プロセスチーズを合えて出来上がり。

No.00407 なす（オーベルジーヌ）

これはおつまみにもなりそう。

ナスのにんにくオイル漬け
コンフィチュールのエッセンス

●材料（4人分）
中なす=8個にんにく=4個鷹の爪=1本オリーブオイル=100cc コンフィチュール=20g
●作り方
1. ナスは4cmの輪切りにしておく。
2. オリーブオイルににんにく、鷹の爪を加えて加熱して、香りを出して、にんにくと鷹の爪を取りおく。香り付けをした油でナスを揚げる。
3. ナスに火が通ったらボールにうつし、コンフィチュールを絡め、にんにく、鷹のつめ、オイルにひたして出来上がり。

No.00408 いちじく　黒胡椒（フィグポアヴル・ノワール）

チキンの白ワイン蒸し

●材料（4人分）
鶏胸肉=2枚白ワイン=100cc 香草またはルッコラ=適量コンフィチュール=20g
●作り方
1. 鶏胸肉は、塩をして15分ぐらい置き味をなじませる。フライパンでワイン蒸しにして冷まし、薄くスライスをして皿に盛る。
2. 鳥の蒸し汁にコンフィチュールを加え、ソースとしてかけて香草を散らして出来上がり。

No.00350 カリフラワー（シューフルール）

チェリートマトとブルーチーズのマヨネーズグラタン　カリフラワーのコンフィチュール風味

●材料（4人分）
チェリートマト=1パック(10個) マヨネーズ=50g ブルーチーズ=20g 食パン=1枚コンフィチュール30g
●作り方
1. チェリートマトはヘタを取り、水洗いをしてグラタン皿に食パンの3cm角切りとともに並べる。
2. マヨネーズ、ブルーチーズ、コンフィチュールを混ぜたソースを１にかけ、約200～240℃のオーブンで焼き上げて出来上がり！

No.00390 赤トマト　白桃（トマト・ルージュペーシュ・ブランシェ）

葉タマネギとコンフィチュールのサラダ

●材料
葉タマネギ=2個(120g) ベーコン=4枚バターピーナツまたは松の実=20粒コンフィチュール=15gバージンオイル=大２レモン汁=1/8個分
●作り方
1. 葉タマネギは薄くスライスして、水にさらして辛味を抜く。ざるにあげて水気を切っておく。
2. ベーコンは小さく細ギリにして、フライパンで色よくいためる。
3. サラダボールにコンフィチュール15gとオリーブオイルを混ぜいれ、１の玉葱とベーコンを加える。
4. レモン汁を絞り入れてあえ、皿に盛り、ピーナツを細かく砕いて上にまぶす。

葉玉葱ってなあに？スタッフが調べてみました～

【葉たまねぎ】
春先の短い期間だけ出回る。まだ若いうちに葉をつけたまま出す早どりのたまねぎ。葉はぬたにしたり、長ねぎと同じように使える。

No.00352 アヴォガド（アヴォガド）

カジキマグロのステーキ
アヴォガド風味

●材料
カジキマグロ=100g×4枚ホウレンソウ=1束バター=120gレモン=1/4個ケッパー=20粒コンフィチュール=80gパセリのみじん切り少々塩胡椒=　　　　　適量
●作り方
1. カジキマグロは塩胡椒して強力粉をまぶす。
2. 60gのバターでムニエルする。
3. 火が通ったら表面にコンフィチュールを塗って保温しておく。
4. 魚を焼いたフライパンでホウレンソウをソテーして、皿に盛る。その上にカジキマグロをのせてソースをかけて出来上がり。

●ソースの作り方
1. 60gのバターにケッパーを加えて加熱する。
2. はしばみ色になったらレモン汁とパセリの刻みを加え、塩胡椒して出来上がり。

No.00335 オレンジ　生姜（オランジュ生姜）

ポークスペアリブのコンフィチュール煮

●材料
スペアリブ=8本タマネギ=1個コンフィチュール=30g水、塩=適量
●作り方
1. スペアリブは塩をし、フライパンで表面を焼きがため、鍋に移す。
2. スペアリブがかぶるくらいの水を加え、一煮立ちしたらあくをすくい、コンフィチュールを加えて弱火で30分ほど煮る。
3. 肉が柔らかくなったら煮汁の味を調えて出来上がり。

お得意様のマダムアケミが、
キャロットマリネをお店まで持参してくださいました。
「お野菜のマリネにコンフィチュールは重宝しますよ」と
教えてくださったので、是非レシピをくださいね～とお願いしました─。

これ...すごいかも！確かにイチジク・白胡椒のコンフィチュールやベトラーヴナツメグなどを使った味わい、香りがします。でも、ほんの～りフルーツ?そのフルーツの香りが人参の邪魔を全然しない。フルーティなサラダだ！と、びっくり仰天でした。「オイルを使ったほうと、使わないのと別々に作ってみましたからね」とマダムアケミ。いやあ、これは目からうろこでした。

おおー！フルーツ香るキャロットマリネ！

●材料
人参=中1本（小なら2本）くるみ（きざむ）=2～3個＊松の実=10～20粒や胡麻=大匙1～2 にかえてもよしレモン汁=1/2個分＊ないときはワインビネガー=大匙1～2 コンフィチュール=サシェ1/2 調味料=塩、胡椒お好みでオリーブオイル
●作り方
1. 人参はピーラーでカット。（猫の舌みたいな形に薄目にカットする）ピーラーがなければ薄めの短冊に。歯ごたえが良いのです！！
2. 1.の人参に塩をまぶして10分ほど置いて、ザルにあげておく。
3. ジプロックのような袋に?をいれ、レモン汁、コンフィチュール、胡椒少々、くるみをいれ、冷蔵庫で一晩おく。

●応用同じ作り方でもコンフィチュールの違い、別のスパイスを加えると違った印象に！・バジルやオレガノ→イタリア風・胡麻を使ってしょうゆを少々→和風・胡麻を使ってごま油またはラー油を少々→中華風・カレーパウダーを加えると→オリエンタル風（ただし胡椒を抜くこと）

その時のメニューなどで変化させられる一品です。お好みのコンフィチュール、スパイスを使って是非お試しくださいませ。

もうひとつおまけ召し上がるときは器にグリーンのリーフをしいて盛り付けすると見た目にも美味しそうに出来上がるはずです。

マダムアケミより追加のお便り─

「キャロットマリネ・レシピに、付け加えてくださーい♪
オリーブオイルのことを書きそびれた気がするのですが、あの日届けた一方のマリネには、オリーブオイル（イタリアの、レモンが入ったオリーブオイル。これを使うとさっぱりとレモンがきいていてGoodです）を使用していました。余り油を使わない方なのでつい書きそびれて...。お好みで小匙1くらいオリーブオイルを加えるとまた美味。特にイタリア風には加えたほうがGoodです。」

野菜を美味しく頂く方法、お手軽フルーツドレッシングでどうぞ～

大発見！と一人で大騒ぎ。というのも、マダムアケミのにんじんマリネを食べて以来、なるほどナーと思うところがあったから。それで色々試してみて、シンプルなドレッシングにコンフィチュールを加えると、簡単にフルーティなドレッシングが出来上がってこれが結構美味なのがわかりました。
今はまっているのはフレンチドレッシング。
オリーブオイルとビネガーを半々で、塩胡椒で味を調えるとフレンチドレッシング。
それに柑橘やベリー系のコンフィチュールをややどっさり加えるとほんのりフルーティで、しかも柑橘はピールのこりこり感が残って、さっぱり＆美味！！

シェフ曰く...

白ワインビネガーならオレンジなどの柑橘系が合うし、バルサミコ酢にしてベリー系を加えると抜群！野菜のサラダ、あるいは温野菜サラダがいいですね。お魚のカルパッチョに掛けるたら、おもてなしオードブルにはや代わりだし。ハムやソーセージはそのまま柑橘やフランボワーズ、いちじくのコンフィチュールをディップ、マスタード感覚でつけるのが一番ですが、コンフィチュールをそのドレッシングで少々伸ばして添えてもソース代わりで美味ですよ。

コンフィチュールをお料理でといわれても、どうやってよいか正直分からない、という方も多いのですが、こんな風にまずドレッシングに合わせてみては。しょうゆドレッシングとも合いますよ、という説もあり。何ドレッシングと何系コンフィチュールが合うのか、どうぞいろいろお試しくださいね。